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第52章 烤鸭店创业（第7页）

挑选鸭子时，要选择表皮光滑、无破损、羽毛整齐、活泼好动、体重在

2.5

-

3

公斤左右的鸭子，这样的鸭子肉质鲜嫩，烤制效果更好。

鸭子的初步处理：将挑选好的鸭子宰杀后，用热水烫毛，水温控制在

65

-

70c左右，烫毛时间不宜过长，以免损伤鸭皮。

烫毛后迅速拔掉鸭毛，注意要拔干净，尤其是绒毛部分。

然后在鸭颈根部开一个小口，取出气管和食管，再从鸭腹部切开一个小口，取出内脏，注意不要弄破内脏，以免污染鸭肉。

将处理好的鸭子用清水冲洗干净，沥干水分。

打气与烫皮：为了使烤鸭在烤制过程中表皮膨胀、酥脆，需要给鸭子打气。

用打气筒从小口处插入，向鸭体内打气，使鸭皮与鸭肉分离，全身鼓起，但不要打气过度，以免鸭皮破裂。

打气后，将鸭子放入沸水中烫皮，时间约为

3

-

5

秒，使鸭皮收缩，毛孔紧闭，这样可以在烤制时更好地锁住鸭肉的水分，同时也有助于鸭皮上色。

烫皮后迅速将鸭子捞出，用清水冲洗干净，再次沥干水分。

二、腌制工艺

调制腌料：腌制是烤鸭入味的关键步骤，腌料的配方和比例直接影响烤鸭的味道。

传统的腌料主要包括盐、糖、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料，以及葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽等调味料。

将这些香料和调味料按照一定的比例混合均匀，制成腌料。

例如，可以将

50

克盐、20

克糖、10

克花椒、5

克八角、3

克桂皮、2

片香叶、1

个草果、2

粒丁香、50

克葱、30

克姜、20

克蒜、50

毫升料酒、30

毫升生抽、20