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第48章 口感

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bsp;卤水的调配以及卤水牛肉所需的步骤。

    罗小洋的目光望着第一道的考题,嘴角掀起了一抹弧度,接着,手中的笔尖轻触纸面,发出沙沙的声响,在这气氛略有些寂静的二号考核区域之内,悄然传出。

    食用水十斤,李锦记卤水汁一斤,生抽三斤,老抽一两,花雕酒一瓶,大葱,生姜,蒜瓣各三两,冰糖三两,朝天椒一两,另外,白糖,味精,以及食用盐少许。

    辣椒干,花椒各少许,八角,香叶,桂皮,陈皮三钱,丁香,小茴,甘草,香菜籽,罗汉果,草果,川椒各二两。另外,整根的香菜以及洋葱瓣,搭配西芹芯的部分,放入食用油中小火炸至焦黄,连同油一起倒入入卤水内,卤水的烧制,注意要用文火来慢慢熬,切忌大火烧开。

    卤水牛肉的制作方法,选料,牛腱子肉,以小腿部位的腱子肉效果最佳,将牛腱子切成一斤左右的块状,入沸水中小火焖煮两分钟,撇去浮沫之后捞出过凉,放入卤水中,烧开后,用竹签将牛肉扎上一些小洞,从而使得牛肉更为入味。

    罗小洋有条不紊的写了下来,笔尖停顿之时,他微微一顿,旋即再度的在考题的下方,填写上附加的部分。

    为了使得牛肉更快的成熟,可以适量的加入一些山楂,山楂的酸性有助于肉质内部纤维分解加速的效果,最重要的,山楂不同于亚硝酸钠,虽然都有同等的功效,可山楂属于食用型,而亚硝酸钠,则是属于化工原料,过量会导致食物中毒,重一些甚至能够要人命。

    亚硝酸钠作为化工原料,它带来的是彻底的腐蚀性,通过卤味的汤料加热,急速的腐蚀着其内的原材料,使得其内外的颜色几乎一模一样,这一点,从市面上出售的成品牛肉就能够看得出来,通过亚硝酸钠所卤制出来的牛肉,色泽鲜艳中透着隐隐的红,而且肉质层内的颜色与表皮几乎不分上下。

    罗小洋将注解的部分填写完毕,再度的落在了下一道题目之上。

    冷荤解析。

    罗小洋眉头微微一皱,虽然只有两道题目,可这最后一题所包含的范围也太过于广泛了一些,关于冷荤的解析,即便是凉菜因为原材料的束缚,从而使得其具备一定的局限性,可依旧被大致的分为多种烹调方式。

    最为简单的,则是炝拌,炝拌的多为蔬菜,根据原料构成的不同,所炝拌出来的口味也大不相同,一般来说,炝拌的蔬菜,主要分为花椒油炝拌以及辣椒油炝拌,前者的口味较于清淡,用料也颇为简单,只需要加入少许的底味,搭配着花椒油清香,食用起来清爽舒脆,咸鲜适度,是夏季最好的选择。

    而至于辣椒油炝拌的蔬菜,多为复合口味的菜肴,最为通用的酸辣味道,这两种的炝拌方法,也最为频繁的出现在人们的生活当中。

    至于腌制类的手法,也在凉菜之中作用甚广,常用的由花椒,食用水,食用盐,香叶,八角勾兑而成的素水,多用于下脚料的腌制,以及一些干脆蔬菜的腌制,加入其中之后,将封口彻底的封住,以防止空气灌注器皿之内,导致其内菜肴口感的损坏。
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